I sommar är det 40 år sedan Bosse Nilsson tog potatisgratängen (”Den ska gå sakta och fint som en sommarskymning i inte för hög värme, tre delar grädde, en del mjölk, salt och peppar och formen ingniden med vitlök”) till Gotland, det var 1979 och han tog över som krögare på Gutekällaren.

Sedan dess är han närmast restaurang-Gotland personifierad, sedan fyra år driver han Lindgården och hyllar legendaren Tore Wretman som den som skapat restaurangkulturen i Sverige.

Luqaz Ottosson tillhör det yngre gardet framgångsrika kockar, 2009 var Eksjö-killens första sommar på Gotland, då i köket på restaurang 50 kvadrat.

Artikelbild

| Mästerkockarna Bosse Nilsson och Luqaz Ottosson, i dag på Värdshuset Lindgården i Visby respektive restaurang Rot i Norrlanda.

Nu går han in på tredje sommaren med egna krogen Rot i Norrlanda, där han skapar upplevelser tillsammans med glasblåsarkonstnären Jennie Olofsson.

– För mig handlar det om att ha kul i köket, har jag det så märks det också hos gästerna, säger han.

Vi ses i Bosse Nilssons privata kök, för det är ju just i köket som de största snillena brukar spekulera!

Bosse minns hur det var när han kom. Det fanns några helt okej krogar men långt ifrån dagens mängd. Sedan dess har turismen ökat och etablissemangen blivit fler. I Visby, men också över hela Gotland. Flera av de i dag verksamma krogarna har fått fina omnämnanden och hamnat på renommerade listor.

Precis som även just de här båda kockarna.

”Bra” är ett subjektivt ord, men vad kännetecknar en bra restaurang för er?

Luqaz: Om ett ställe kan ha öppet hela året och folk gillar att gå dit, då är det ett bra ställe, skulle jag säga.

Bosse: Ja, ett ställe där det är riktigt bra mat, inte sönderkokt pasta eller nåt annat. Man ska aldrig utsätta sig för dålig mat, det är min devis.

L: Det kan också vara bra efter sina förutsättningar, ett hamburgerställe kan vara riktigt bra, sedan går det kanske inte att jämföra med Lindgården eller något annat.

B: Det är ofta en känsla när man kommer in, är det en bra krog sitter det i väggarna.

L: Jämnheten är viktig, att man vet vad man får.

Ja, det där är känsligt. Får man dålig mat en gång raserar det förtroendet, även om det alltid varit bra tidigare.

L: Det där är svårigheten när man anställer personal, blir det fel kan det vara förödande för hela restaurangen.

B: Hög lägstanivå, det är a och o. I Södertälje där jag kommer ifrån är det katastrof i dag, mina kompisar som bor kvar, de skäms!

Men till kärnfrågan, varför finns det så många restauranger i Visby? Ta vilken ort som helst med runt 25 000 invånare, ingen kommer i närheten.

B: Folk tycker om att gå ut och äta för att det finns krögare som vågat satsa, allt det där hänger ihop. Krögare som sporrar och triggar varandra.

L: Du som varit med så länge, jag gissar att du haft många kockar som sedan velat gå vidare och öppnat eget...då växer ju floran efter hand.

B: 1980 öppnade Café Opera i Stockholm vilket kom att påverka hela branschen, ingen behövde slips för att gå ut och äta, kockarna var inte ”kockjävlar” längre utan fick en viss status, nästan som rockstjärnor! Det blev ett helt annat sätt att jobba.

60 ställen där det går att få mat inom fem minuters promenad från St Hans, mer än hälften är året runt-öppna.

L: Egentligen är det helt otroligt. Ta Eksjö, där jag växte upp, de som går restauranggymnasiet där har ingenstans att praktisera eller sommarjobba, jag stod på Eksjö camping och rullade korv, minns jag. Då utvecklas man inte nämnvärt.

B: Det där är viktigt, att lära sig yrket från grunden. Efter utbildningen fick jag mitt första jobb på Operakällaren under Werner Vögli, det handlade om att jobba sig uppåt, först soppstationen, sedan fisken, köttet, grillen...efter fem år ansåg jag mig vara kock. Jag brukar jämföra med musik, Eric Clapton började inte med att spela solo, han lärde sig ackorden först.

L: Jag håller med, att lära sig hantverket från grunden, det måste få ta tid. Idag vill ofta unga kockar gärna ha sin karriär så snabbt det bara går, men skyndar man för myckett så missar man ofta den erfarenhet man får genom att stå och nöta i ett kök.

B: ”Äter du skräpmat?”, frågar en del. Vad då? Vad menar du? Skräpmat för mig är dåligt lagad mat, även oxfilé kan bli skräpmat medan en hamburgare eller en nygräddad pizza kan vara en smakupplevelse.

Det är en allmän kockbrist, på Gotland och i Sverige i stort. Varför?

B: Ja, det är ett jätteproblem. Jag tror många är bekväma och inte vill offra det som krävs. För mig var det en passion, ett kall, nästan som att bli präst, jag ville bli kock, det visste jag när jag var 13.

L: Ibland har jag en hatkärlek till det här, ett tag var jag faktiskt på väg att lägga av, ändå är det något som drar. Jag tycker det är så kul i köket! Dessutom finns ett slags bekräftelsebehov, tror jag.

B: Ja, den omedelbara responsen, och stämningen i köket efter stängning, ”Fan vad det satt ikväll”, nästan som ett rockband efter en spelning.

L: Tolvtimmarspass, man står upp hela tiden, det gör ont i ben och rygg, man jobbar kvällar och helger när andra är lediga, man får offra mycket...men tänk vilka möjligheter!

Vad då?

L: Möjligheten att äta spännande och god mat, att resa runt jorden för att äta och jobba. Kockar behövs överallt!

B: Det är ett sätt att leva. I Södertälje skulle man gjuta motorblock på Scania, som kock var man en ”kockjävel”, men det här var min väg, i sommar är det 40 år sedan jag kom till Gotland.

Är det skillnad på sommar- och vinterpubliken?

B: Absolut, det går mycket mer planka på vintern. Och på sommaren öppnar alla turistfällor.

Men det finns inte befolkningsunderlag för alla att ha öppet året runt.

B: Nej, så är det. Men det som gör mig illa berörd är de som säljer skit, som mal ner senor och säljer som hamburgare och tar en jävla massa betalt, det är förnedrande för gästen och för hela branschen!

L: Det positiva är att det finns bra året runt-krogar som ligger bra i pris så även 17-18-åringar kan gå ut och käka utan att det behöver kosta tusen spänn.

Men om ni väljer att inte jobba, inte gå på någon annans restaurang utan kommer hem till mig. Skulle jag våga bjuda er på mat, då?

L: Man är van att höra en del ursäkter, så i så fall: ursäkta dig inte.

B: Och hitta inte på något för att försöka imponera. Är du bra på spaghetti och köttfärssås så laga det.

Okej, jamen välkomna då!